在分享咖啡萃取的知识之前，先介绍一下研磨后咖啡颗粒的结构（图②），我个人认为这是有助于大家理解如何萃取/获得一杯咖啡的前提
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研磨后的咖啡豆/颗粒的内部是呈多孔组织（颗粒内部和表面有多个小洞的结构），这些多孔的结构是咖啡生豆在经过高温烘焙时产生的物理和化学反应后膨胀形成。烘焙后的咖啡豆可溶成份增加，形成各类香气化合物，同时豆子密度会降低，不像生豆那样坚硬，稍施加些外力便可磨碎（图③-⑤实物拍的咖啡颗粒，放大可看到多孔组织）
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由于咖啡颗粒内部已形成了这样的多孔结构，因此研磨后的咖啡颗粒呈不规则的形态，内部切面的形态大致为图②所示
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在咖啡粉缝隙中有粘稠物，这种粘稠物是由脂肪质组成，附着咖啡颜色、香气化合物等可溶性物质。当这些咖啡颗粒暴露在空气中，香气也会随之释放出来，这也是咖啡豆在研磨后，香气爆发出来的原因。与此同时，咖啡粉暴露在空气中也会加速成份物质的氧化过程，时间久了就会出现不好的味道。所以在大多数情况下，咖啡豆研磨后尽快冲煮/现磨现喝，口感风味更好
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在冲煮咖啡时（即萃取咖啡），咖啡颗粒被水包围，促使粘稠物中水溶性物质溶解，溶出香味/芬芳物、颜色成分、油脂等可溶性物质。借助水流动的力度，以及咖啡颗粒浸泡在水中的时间等等冲煮因素，将咖啡颗粒表面和颗粒内部的可溶性物质溶出到水中，从而最后带到我们咖啡里（图中所示，咖啡粉内部也有可溶性的芳香物质）
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这种借助水在咖啡颗粒中流动来分离咖啡成分的过程，称为“萃取”（Extraction），不溶性固体（即溶液中不能被溶解的固体物质，如咖啡粉）在此过程中被分离
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咖啡萃取后，因个人喜好的不同对咖啡的偏好也不同，大多是依赖于味觉和嗅觉来品鉴一杯咖啡。因此受个人因素影响，我们对咖啡的评判是比较主观的。为了接近客观评价一杯咖啡，在咖啡行业内引入了“萃取率（Brewing yield rate）”和“浓度（Strength）”来提升鉴定咖啡的客观性
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ps：关于萃取不足的理解
有时候我们冲煮出来的咖啡比较寡淡或酸涩，大多数情况是萃取不足的表现，也就是说，我们萃取咖啡时，注入的水流没有正确的将好喝的可溶性物质从咖啡粉中带到我们的杯子，因此口感欠佳
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?后续将继续分享一些我所看到、学到、理解后总结的关于咖啡的小知识，希望可以帮助大家更好的理解我们手中的“这杯咖啡☕️”～请大家多多关注～
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❤️咖啡知识分享-未完待续❤️
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